L’olio congelato: facciamo chiarezza

Ciaooo!

Abbiamo parlato di olive e di Puglia, perciò che ne dite di spiegare al sedicente giornalista che ha scritto questo articolo un paio di cose sull’olio di oliva?

“BRINDISI – L’olio d’oliva congelato passa anche dal porto di Brindisi. Insieme a quelli di Ancona e Livorno, è una delle porte principali per l’ingresso di questa “poltiglia semi-congelata” da dove usciranno bottiglie di extravergine “made in Italy”: qui, secondo uno studio dell’antifrode, arrivano le navi cariche di prodotto dalla Spagna, dal Portogallo, dalla Tunisia e dal Marocco, ma soprattutto dalla Grecia.”

Qui nulla di scorretto:

l’olio assume la consistenza di una poltiglia semisolida quando viene esposto a basse temperature. Non so se anche a Livorno e ad Ancona arrivano navi cariche di olio a bassa temperatura, ma sin da quando seguivo le lezioni di uno dei massimi esperti in materia, la Puglia è sempre stata una regione dove attraccavano navi cariche di olio destinato alle frodi in commercio. Queste frodi non sono dannose dal punto di vista della salute, come quella del “vino al metanolo”, ma lo sono per il portafogli del consumatore. Dichiarare in etichetta “olio extra vergine di oliva, da olive 100% italiane o 100% pugliesi” qualora nella bottiglia vi siano olii di provenienza mediterranea, è una frode. I metodi per scoprirlo non scomodano neppure la genetica, dato che

l’olio è composto al 100% da grassi

e non contiene nemmeno una proteina al suo interno. Zero proteine, zero cellule, zero DNA.

“L’olio, poi venduto sugli scaffali tra i 3 e i 4 euro (spesso spacciato anche per biologico), è ora finito sotto inchiesta da parte dell’Ispettorato antifrode del ministero dell’Agricoltura che su alcuni fogli di accompagnamento hanno trovato percorsi a dir poco curiosi: partenza dalla Tunisia, mescolato con olio locale in Portogallo e poi, via Valencia, è arrivato in Italia. Un giro non casuale per l’extravergine globetrotter che sull’etichetta, in base a un decreto legislativo, deve essere indicata chiaramente la provenienza. Così, un olio straniero diventa italiano, facendo parlare di una vera e propria frode. Un tipo di commercio che è sempre esistito, ma rinforzato dal crollo della produzione che hanno dovuto sopportare in questa stagione l’Italia e la stessa Puglia, penalizzata nel Salento con l’infestazione della Xylella.”

Io non ho una laurea in Lettere, ma questo giornalista conosce l’italiano meno di me.

Va bé, sorvoliamo. Se in etichetta riporto la dicitura “biologico”, devo riportare anche il marchio dell’organismo di controllo che ha certificato la “biologicità” della mia produzione, riportando anche il numero di certificazione. L’organismo di controllo deve essere autorizzato dal MIPAAF e in etichetta deve comparire il suo numero di autorizzazione.
Se davvero lo spacciassero per biologico, la faccenda coinvolgerebbe anche il MIPAAF. È vero che siamo in Italia e davvero tutto può succedere, ma non sapendo quali sono i marchi coinvolti e non avendo a disposizione le etichette, non posso sbilanciarmi più di tanto. Lo stesso avrebbe dovuto fare anche questo “giornalista”.

Il paragrafo termina con una frase vera: il 2014 è stato un anno pessimo per l’olio italiano. Vuoi il clima un po’ pazzo, vuoi la mosca olearia; vuoi il ciclo naturale delle piante che dopo annate di produzioni eccezionali, l’anno scorso si sono riposate; vuoi la Xylella – ti pareva che non uscisse anche la Xylella! Eh sì, perché il giornalista cavalca l’onda del momento e mette il lettore nel putiferio scatenatosi negli ultimi giorni.

“Ma in un quadro in cui tante aziende operano onestamente, c’è chi ha meno scrupoli. E ben poco si può fare se i documenti certificano l’origine italiana del prodotto: basta che corrisponde all’etichetta e, in caso contrario, quello che si rischia è soltanto una sanzione per un errore formale che poi tanto formale non è. Arrivando ad importare dall’estero l’olio congelato: una “poltiglia giallastra”, dall’aspetto ben poco rassicurante visto che sembra mastice. Un impasto, tipo crema…”

Questo passaggio a me ha fatto accapponare la pelle.

La frode in commercio è un reato di tipo penale.

Qualsiasi tipo di olio, soprattutto quello extra vergine, è sensibile alle alte temperature. Immaginate una nave che parta da Tunisi e faccia il giro del Mediterraneo carica di olio extravergine mantenuto alla temperatura ambiente, sotto il sole, magari per tre/quattro settimane. Quel povero olio extravergine viene scaricato dalla nave, caricato su TIR cisterna non refrigerati e viaggia per tutta l’Italia, sempre sotto il sole. Ebbene, arriva a destinazione che forse può essere classificato come olio di oliva lampante, da quanto è diventato rancido.
Non voglio dire che la pratica di miscelare olii di provenienza diversa e spacciarli per “olio italiano” sia corretta, ma un viaggio al freddo è sicuramente meglio di un viaggio sotto il sole. Del resto,

l fenomeno del congelamento dell’olio extravergine di oliva inizia quando la temperatura scende al di sotto dei 10°C, a questa temperatura inizia la cristallizzazione dei trigliceridi, per prima quelli più saturi e poi e man mano quelli sempre più insaturi; se raggiunge temperature inferiori ai 4-5°C l’olio si solidifica o “gela”. Questo fenomeno possiamo utilizzarlo a nostro favore se abbiamo dei dubbi mettendo un po’ di olio in un bicchiere e poi lo riponiamo in frigo se avviene il processo di congelamento è olio di oliva, per vedere il comportamento dell’olio per capire meglio cosa succede possiamo prendere tre bicchieri, in uno mettiamo l’olio di oliva, nel secondo metà olio di oliva e metà olio di semi, nel terzo solo olio di semi, riponiamo i tre bicchieri in frigo dopo alcune ore vediamo la differenza tra i tre bicchieri, che dovrebbe essere:

1. Il bicchiere con olio di oliva presenta tipiche bolle di ghiaccio dell’olio di oliva.

2. Il bicchiere con metà olio di oliva e metà olio di semi si presenta con una distinzione tra olio di oliva( bolle di ghiaccio dell’olio) e olio di semi ancora liquido e senza bolle di ghiaccio dell’olio.

3. Il terzo bicchiere con olio di semi non mostra segni di congelamento. (fonte)

Non ditemi che non vi è mai successo di trovare bottiglie di olio per metà “solide” e per metà liquide nei supermercati in inverno…

Il caro imbrattacarte dovrebbe magari informarsi, prima di sparare baggianate e instillare allarmismi sulle poltiglie che si formano nelle bottiglie di olio. Non serve una laurea: basta digitare “punto di fusione dell’olio” su Google oppure “olio di oliva”, poi scegliere quelle più serie tra le migliaia di pagine. C’è quella dell’ANAPOO, l’Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva, l’equivalente dei sommelier per il vino.

In alternativa potrebbe benissimo affidarsi alla cara Wikipedia che, per quanto non sia sempre la fonte migliore di informazioni, se non altro offre prospettive diverse dalle proprie e altre fonti a cui fare riferimento.

Tempo impiegato per una ricerca simile? Meno di due minuti. E si evita di coprirsi di ridicolo.

Thunderstruck

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