Barbecue Mediatico – Carne rossa e Tumori

Accendiamo il barbecue

In questi giorni è echeggiato sui giornali di tutto il mondo la notizia che la carne rossa sia cancerogena. Ma come spesso accade, accanto ai titoli gonfiati è comparsa tanta disinformazione.

La International Agency for Research on Cancer (IARC da qui in poi) è l’organismo internazionale collegato all’OMS, che concentra il proprio lavoro sull’avanzamento delle conoscenze nella lotta al cancro. Suo compito è quello di coordinare e condurre la ricerca nella comprensione dei meccanismi di formazione dei tumori e di sviluppare nuove strategie efficaci per il controllo e la cura di questo genere di malattie.

In molti anni di ricerca è risultato assodato che alcune sostanze a determinate concentrazioni possono essere responsabili nella comparsa di certi tipi di tumori. Nella conoscenza popolare é ormai risaputo per esempio che l’amianto e il fumo di sigaretta siano potenti cancerogeni. Per riuscire a organizzare in modo organico tutto questo sapere l’agenzia ha diviso le diverse sostanze in monografie, documenti redatti da un gruppo di esperti dopo aver analizzato tutta la letteratura scientifica e le conoscenze al riguardo in cui si definisce il grado di rischio a diversi livelli di esposizione. Le monografie sono poi divise in una lista costituita da 5 diverse categorie o gruppi.

È importante notare che queste categorie non raggruppano le sostanze in base al loro rischio di cancerogenicità. Le sostanze non sono quindi classificate in base alla loro pericolosità, ma si differenziano in base a quanto siano forti le evidenze scientifiche che una certa esposizione sia realmente responsabile di cancerogenesi (processo di formazione tumorale).Tutte le sostanze della stessa categoria presentano evidenze scientifiche di pari livello riconosciute come tali dalla comunità scientifica internazionale.

Possiamo notare come nella categoria 1 siano comprese sostanze che hanno dato prova negli studi condotti di essere cancerogene nell’uomo. Rientrano in questa categoria i sopracitati amianto e fumo di sigaretta, ma anche il benzene e la formaldeide.

Nella categoria 2 sono comprese due sottocategorie che dividono le sostanze in probabilmente o possibilmente cancerogene nell’uomo. In questo caso significa che non si hanno dati sperimentali sufficienti per poterlo affermare con certezza, ma i modelli e gli studi finora condotti indicano un legame. Per esempio il DDT rientra nella categoria 2A mentre il cloroformio si situa in categoria 2B.

Teniamo a mente questo punto, perchè ci sarà utile nel comprendere la situazione della carne rossa.

Mettiamo la carne al fuoco

E’ risuonata ovunque la notizia che la carne rossa e la carne trattata siano entrate a far parte di queste categorie. A redigere le monografie è stato un gruppo di 22 addetti del settore provenienti da 10 paesi che, dopo aver vagliato tutti gli studi condotti, hanno redatto delle monografie al riguardo che saranno a breve pubblicate.

Ma abbiamo a disposizione due importanti documenti che ci permettono di chiarire la situazione.

• IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat
• Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat

Riassumendo il primo documento possiamo affermare che la carne trattata è stata introdotta nella categoria 1: viene cioè considerata una sostanza cancerogena per l’uomo. Per carne rossa lavorata si intendono quei prodotti che sono andati incontro a processi che ne modificano il sapore o che ne aumentano le capacità di conservazione. Tra queste sono presenti i würstel e gli insaccati.

Gli studi hanno mostrato che ogni assunzione giornaliera di una dose di 50 g di carne lavorata aumenta il Rischio Relativo di cancro del colon-retto del 18%.

Attenzione però, perché il rischio relativo indica un rischio valutato tra due gruppi. Se prendiamo due popolazioni di individui uguali in tutto tranne che per il consumo di carne rossa lavorata otterremo che il gruppo esposto ha il 18% in più di sviluppare il cancro del colon-retto.

Il Rischio Relativo è, ovviamente, differente dal Rischio Assoluto. Quest’ultimo è invece la probabilità di avere l’insorgenza della stessa malattia in un certo periodo. Nel caso della carne trattata è del 6%, un valore ben più piccolo.

Per spiegarci meglio, la carne rossa lavorata è nella stessa categorie del fumo di sigaretta. Ma questo perché gli studi hanno dimostrato per entrambe le sostanze la certezza di cancerogenicità nell’uomo. A essere però sostanzialmente differente è la dose a cui bisogna essere esposti perché questo rischio sia reale. Il fumo è considerato un potentissimo cancerogeno già a basse esposizioni, mentre il discorso è opposto per la carne rossa lavorata.

Per quanto riguarda la carne rossa mancano le forti evidenze della carne rossa lavorata ma i dati in possesso del gruppo di lavoro gli hanno permesso di classificarla in categoria 2A perché:

After thoroughly reviewing the accumulated scientific literature, a Working Group of 22 experts from 10 countries convened by the IARC Monographs Programme classified the consumption of red meat as probably carcinogenic to humans (Group 2A), based on limited evidence that the consumption of red meat causes cancer in humans and strong mechanistic evidence supporting a carcinogenic effect. This association was observed mainly for colorectal cancer, but associations were also seen for pancreatic cancer and prostate cancer.

Dopo aver accuratamente esaminato la letteratura scientifica, un gruppo di lavoro di 22 esperti provenienti da 10 Paesi riuniti dal programma Monografie IARC ha classificato il consumo di carne rossa come probabilmente cancerogena per l’uomo ( gruppo 2A) , sulla base di prove limitate che il consumo di di carne rossa causi il cancro negli esseri umani c’è una forte evidenza meccanicistica a sostegno di un effetto cancerogeno . Questa associazione è stata osservata principalmente per il tumore del colon-retto, ma le associazioni sono state anche osservate per il tumore al pancreas e il cancro alla prostata .

In questo caso l’associazione con i tumori è stata riscontrata anche per tumori del pancreas e della prostata.

Serviamo in tavola

E importante notare due cose a questo punto.

Innanzitutto non si può affermare generalmente che la carne rossa fa venire il cancro, perché l’associazione è stata riscontrata solo con i tumori sopracitati. Non risulta quindi al momento responsabile di altre patologie tumorali. Ricordiamoci che il gruppo di esperti ha vagliato più di 800 lavori in cui venivano presi in considerazione molti tipi diversi di tumori.

Altro punto su cui bisogna fare attenzione, che viene riportato anche nella monografia è che questi dati e conclusioni riguardano principalmente la carne rossa, anche se nella definizione di carne trattata possono rientrare anche le carni di altro genere, sempre soggette a un processo di lavorazione. Inoltre come viene riportato nelle domande (presenti nel secondo documento) è risultato che i metodi di cottura ad alte temperatura o a fiamma diretta sono quelli che aumentano il rischio poiché si vengono a formare sostanze cancerogene nelle parti che risultano più scure. In questo caso viene specificato però che i dati disponibili non sono ancora sufficienti per una presa di posizione in merito.

Voglio però chiarire che non si tratta assolutamente di una brutta notizia. Ogni avanzamento nella conoscenza ci permette di sviluppare strumenti per tutelare noi stessi e la società. Oggi il consumo di carne rossa è estremamente diffuso in tutte le fasce della popolazione del mondo industrializzato e questo porta a dover rivalutare sicuramente il suo consumo con uno spirito critico ed oggettivo. Anche se il rischio collegato alla carne rossa risulta piccolo rispetto a quello del fumo di tabacco, andando ad agire sulla corretta informazione ed educazione dei cittadini si può ottenere una tutela della salute di tutti.

Queste nuove evidenze vanno a sommarsi a quelle già percepite dagli organismi preposti alla tutela della salute pubblica. In questo modo è possibile mettere in atto nuove strategie di prevenzione dei tumori. Sono anni che esistono linee guida per una corretta alimentazione (qui un lista). Non è un segreto che una dieta mediterranea bilanciata sia uno dei punti chiave per la salute dell’individuo.

Il consumo di carne rossa non deve però essere bandito, perché modulando la qualità e la quantità questi si può ottenere il risultato migliore. La carne rossa è infatti un alimento ricco di proteine e nutrienti preziosi per il nostro organismo e può essere un alleato fondamentale nella nostra alimentazione. Come sempre va consumata con moderazione e scegliendo prodotti di qualità. Per chi volesse approfondire consiglio questo articolo presente sul sito dell’AIRC.

Sicuramente le nostre abitudini alimentari si modificheranno in seguito a questa notizia, ma questa può essere l’occasione ideale per sconfessare tutte le bufale che girano sulla carne. La scienza ci ha fornito importanti informazioni, ora sta a noi saperle utilizzare nel modo più corretto.

Caffè e amaro sono offerti dalla casa.

PA

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