Il colore dell’olio d’oliva

Qualche giorno fa un lettore ci ha segnalato questo post su Facebook dove si mette in dubbio la qualità di un olio extra vergine di oliva basandosi sul colore.

Quale sarà quello buono?
Stesso Olio Extravergine, stessa marca, stesso prezzo, stessa bottiglia ma colore completamente diverso… Ma che ci mettono dentro a st’Olio?
C’erano anche varie altre siffatte bottiglie, della stessa marca e che ho fotografato ed acquistato. Mah!!
Condividete se volete, così facciamo girare un po’ questa faccenda

La faccenda ha fatto “il giro dell’Internet” – oltre seimila condivisioni – ma a quanto pare l’autore non ha trovato alcuna risposta, visto che non ha mai aggiornato il post.

Come vedete dalla foto principale e da quella in basso a destra, si vedono bottiglie della medesima marca con colori molto differenti. Sulla destra c’è il “classico” verde che ci si aspetterebbe da un olio di oliva; le altre hanno un colore più tendente al giallo/marrone. Ora, è corretto farsi delle domande e non accettare passivamente tutto quello che ci capita davanti, ma come spesso faccio notare, Google è un nostro amico e ci può aiutare a trovare delle risposte che sono anche molto semplici.

Innanzitutto da cosa dipende il colore dell’olio di oliva?

I pigmenti contenuti nell’olio sono essenzialmente di due categorie: le clorofille ed i caroteni. Sono molecole molto grandi e con una stereochimica particolare.
La clorofilla “a” (C55H72O5N4Mg) è verde-blue e la clorofilla “b” (C55H70O6N4Mg) è giallo-verde (in rapporto in genere 3:1); queste hanno forma ad anello con al centro il magnesio, che rende rigida la struttura in modo che l’energia non si trasformi in calore ma venga utilizzata nel complesso processo fotosintetico; all’anello si lega con una lunga coda idrofobica.
Il beta-carotene (C40H56) è un derivato dell’isoprene con doppi legami coniugati e ha colore giallo arancio, mostrando massimi di assorbimento a lunghezze d’onda 425-451-483 nm, esso è il precursore della vitamina A.
La presenza simultanea di clorofilla e carotene danno all’olio tutte le sfumature possibili.

La combinazione e la proporzione di queste due sostanze influenza in maniera importante il colore finale dell’olio. La proporzione di queste sostanze poi è influenzata da vari fattori:

il primo abbinamento di facile correlazione con il colore è lo stadio di maturazione delle olive: se le olive sono verdi e acerbe, l’olio che si ottiene è sicuramente verde, se le olive sono invaiate, otterremo un olio giallo-verde, se le olive sono mature, l’olio sarà sicuramente più giallo . Naturalmente il colore è anche legato alla tipicità varietale.

Lo stato di maturazione delle olive è molto importante: meno sono mature, più sarà intenso il verde dell’olio che otterremo. Ma non è solo quello:

Il consumatore è abituato a “valutare” l’intensità dell’olio a partire dal colore. Abbiamo infatti detto che il colore dipende anche dalla varietà delle olive. Ebbene, tradizionalmente gli oli che provengono dal Nord Italia (per esempio dalla Liguria) vengono fatti con varietà di olive (ad es. la Taggiasca) che conferiscono un colore tendente al giallo e un sapore più leggero.
Viceversa, quelli provenienti dal Meridione (per esempio dalla Puglia) vengono fatti con olive (ad es. la Coratina) che conferiscono un colore tendente al verde ed un sapore più intenso.

Come è logico aspettarsi, in base alla varietà delle olive possiamo ottenere un risultato differente per quanto riguarda il colore e, ovviamente, il sapore. Anche il metodo di spremitura e la temperatura influenzeranno il colore dell’olio.

Sarebbe ora che la gente si abituasse a contattare direttamente il produttore, in caso di dubbi. Ho a che fare tutti i giorni con clienti che si lamentano, ma lamentarsi con chi ti vende il prodotto porta a ben poco in generale. Lamentarsi con chi lo produce può essere molto utile. E oggi mandare una mail non è così difficile.

Dopo aver contattato direttamente la Farchioni e parlato con il Direttore Generale della qualità ci hanno comunicato quanto segue:

La colorazione dell’olio extra vergine di oliva è definibile in una scala di colori che va dal verde al giallo e questo è in funzione del contenuto di clorofille e caroteni. Il colore non è influente nel test organolettico previsto dalle norme Europee, infatti, il bicchiere ufficiale di assaggio previsto dalle normative europee è blu e non trasparente, proprio per non influenzare l’assaggiatore con il colore dell’olio.
In questi giorni è circolata una foto su Facebook che poneva in evidenzia due bottiglie Farchioni dello stesso prodotto ma di diverso colore, con la premessa che non è possibile fare precise considerazioni tecniche sul prodotto sulla base di una fotografia, possiamo affermare che una modificazione del colore dell’olio extra vergine di oliva da un verde al giallo, può essere causata dall’esposizione del prodotto a fonti di luce e di calore.
Tale possibile modificazione del colore è conosciuta dal mondo scientifico e dagli operatori ma anche dalla maggioranza dei consumatori, la stessa normativa europea impone a ogni produttore di scrivere le modalità di conservazione che per l’olio extra vergine di oliva sono: “Tenere il prodotto lontano da fonti di luce e calore, richiudere dopo l’uso”, i veri nemici dell’olio extra vergine di oliva sono infatti: la luce, il calore e l’ossigeno.
La modificazione della colorazione dal verde al giallo è tecnicamente dovuta ad una degradazione della clorofilla presente naturalmente nell’olio extravergine di oliva, la degradazione della clorofilla è dovuta alla esposizione del prodotto alla luce, al calore o all’ossigeno o ad una combinazione di esse e questo fa si che a prevalere a questo punto è il betacarotene anch’esso naturalmente presente nell’olio e che conferisce il caratteristico colore giallo o giallo aranciato. Nel tempo il fenomeno ossidativo può sviluppare il caratteristico odore di rancido tipico anche di alcuni grassi animali se ossidati. Un prodotto che ha perso le caratteristiche colorazioni verdi o tendenti al giallo o giallo e presenta un deciso colore aranciato non è nocivo per la salute anche se può risultare sgradevole al gusto.
Tutte le confezioni di olio extra vergine di oliva che escono dalla azienda Farchioni superano rigorosi controlli di qualità e possiamo supporre che la bottiglia di diverso colore abbia subito eccessive esposizioni alla luce o fonti di calore durante lo stoccaggio o l’esposizione a scaffale presso il distributore.
Se il consumatore avesse acquistato una bottiglia con un deciso colore aranciato sarebbe opportuno che la riportasse al supermercato dove l’ha acquistata e ne pretenda la sostituzione, è un suo diritto. Se viceversa nota un colore tendente al giallo o giallo, il gusto del prodotto non è alterato e l’olio è di suo gradimento può tranquillamente tenerselo in casa.
Ci preme altresì ricordare a tutti i nostri pregiati consumatori che l’azienda Farchioni è la prima azienda italiana nel settore e facciamo della qualità e della corretta informazione al consumatore uno dei nostri impegni quotidiani per questo rimaniamo a disposizione per ulteriori informazioni.

Servizio Consumatori Farchioni
farchioni@farchioni.com

L’elemento che finora non avevamo considerato era l’esposizione alla luce, che facendo degradare la clorofilla dà maggior peso al betacarotene. Nel caso specifico le bottiglie sono trasparenti, quindi se l’olio viene esposto alla luce possiamo vedere il risultato di questo processo naturale. Meno pigmento verde, dunque, e maggior colore giallo.

Le frodi alimentari sono un grande problema, non raro nel mondo dell’olio di oliva; è giusto porsi delle domande. Come riporta anche il Fatto Alimentare però,

il colore infine non è correlato alla qualità. La tonalità dell’extra vergine varia dal verde vivace e intenso al giallo paglierino.

Impariamo a conoscere quello che compriamo.

Ricordatevi di amare col cuore, ma per tutto il resto di usare la testa.
neilperri @ butac.it
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