Insalata di salmone al profumo di nespole (e anisakis)

Mi avete segnalato una trasmissione di RaiUno, Buongiorno Benessere, o meglio la puntata del 25 maggio 2019. Nel segmento dedicato alla cucina ci viene presentata una ricetta per un’insalata di salmone al profumo di nespole.

Perché me l’avete segnalata? Ma perché vengono fatte affermazioni che possiamo considerare pericolose per il telespettatore medio. Lo chef a un certo punto ci spiega che il salmone lui lo preferisce se resta un po’ rosato al centro, così da rimanere morbido. La conduttrice a quel punto fa una domanda importante, chiede allo chef se dobbiamo usare del salmone che sia stato abbattuto.

La risposta dello chef è quella che ha fatto preoccupare chi me l’ha segnalata:

L’anisakis è soltanto nei pesci azzurri, il salmone non rientra nei pesci azzurri, quindi non ha rischio di anisakis. L’anisakis lo possiamo trovare nelle sarde, nelle alici, nello sgombro, anche nel tonno. In quel caso cosa dobbiamo farlo se vogliamo usarlo un po’ rosato? Dobbiamo lasciarlo per 96 ore a meno 18 gradi. Ovvero 4 giorni in freezer.

Qual è il problema? Il primo grosso problema è quell’affermazione sul fatto che l’anisakis non sia presente nel salmone: non è vero, l’anisakis lo possiamo trovare in tutti i pesci, salmone incluso. Il salmone dovrebbe essere già stato abbattuto prima di arrivare in casa nostra, ma se non lo è il rischio di trovare ospiti poco graditi tra le sue carni esiste. Sbagliato negarlo.

In Italia dal 2013 vige un obbligo, vi riporto dal sito del Ministero della Salute:

Per tutelare al meglio la salute dei cittadini, informandoli sul corretto impiego di prodotti della pesca in caso di preparazione domestica (congelare per almeno 96 ore a -18°C), il Ministero della salute ha previsto che nei punti vendita vengano date tali informazioni attraverso un apposito cartello (Decreto 17 luglio 2013 in attuazione della legge 8 novembre 2012, n. 189).

Va specificato, in una trasmissione della TV pubblica, che solo i freezer superiori a 3 stelle possono arrivare a -18 gradi, gli altri sono inadatti. A questo andrebbe aggiunto che un 3 stelle è comunque inadatto per un corretto congelamento, serve una stella in più, che lo porti a -25 e che includa la funzione di congelamento rapido. Un congelamento lento difatti contribuisce alla formazione di cristalli che danneggiano la struttura del cibo (ma questo non ha a che fare con l’anisakis).

In molti Paesi è previsto l’abbattimento pre-vendita del pesce che verrà consumato crudo, ma chiedere conferma non costa nulla.

Per comprendere di cosa stiamo parlando vi riporto da Wikipedia:

L’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis simplex… Dopo l’ingestione le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive, oppure possono penetrare immediatamente nella mucosa gastrica causando un dolore addominale violento, accompagnato da nausea e vomito, talvolta delle stesse larve. Qualora queste riescano a passare nell’intestino, si può manifestare un’importante risposta immunitaria eosinofila e granulomatosa, generalmente una o due settimane dopo l’infezione, con una clinica del tutto simile a quella della malattia di Crohn, con dolore addominale intermittente, nausea, diarrea e febbre. È anche possibile che si manifesti un’emergenza medica come la perforazione intestinale.

Una trasmissione del servizio pubblico, pagata con un canone obbligatorio per tutti i cittadini, deve fare corretta informazione, specie se la trasmissione stessa si chiama Buongiorno Benessere. La gente si fida, far rischiare ai telespettatori un’infezione da anisakis non è proprio il modo migliore per augurare un buongiorno…

Sia chiaro, la ricetta sembra ottima e vederla cucinare mi ha messo fame e tanta voglia di salmone, ma magari invece che lasciarlo rosato al centro vedo di cuocerlo per bene.

Chi volesse ulteriori informazioni in merito ai suggerimenti dell’Istituto Superiore di Sanità sull’anisakis può trovarle qui.

maicolengel at butac punto it
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