Pesci, sushi, allevamenti

A proposito di…

salmoni, sushi, allevamenti di pesce…

Ciclicamente, quando sembra che la gente se ne dimentichi, si torna a parlare di pesce. Di solito in questo periodo chi tiene banco sono le mutazioni causate dall’incidente di Fukushima, ma sembra che ormai la gggente non ci caschi più, o almeno che ci caschi meno dei primi tempi. E allora? Come fare per dare un po’ di visibilità a questi poveri pesciolini, bistrattati da tutto il web dopo che la carne rossa e il latte li hanno detronizzati? Semplice, basta fare un servizio sui ristoranti cinesi-giapponesi (gli “all you can eat“, per intenderci) cercando quelli che lavorano peggio di tutti, far circolare la solita immagine della radiografia di un povero paziente infettato da un “banalissimo” platelminta spacciandola per gli effetti causati dalle uova di un parassita del salmone, demonizzare il pesce di allevamento e buttare sul tavolo dei numeri che ci dicono che quasi tutto il pesce che mangiamo non è italiano, che i gamberi vengono rimpinzati con una sostanza misteriosa, che il pesce contiene schifezze e non viene controllato. Poveri pesciolini, chissà cosa hanno fatto di male. In questo ultimo mese le ho viste girare tutte, l’una o l’altra almeno 3 o 4 volte.

Urge, come per la carne rossa, fare un minimo di chiarezza, altrimenti rischiamo di trovarci con interi comparti che vanno a mare.

Ristoranti all you can eat

La ristorazione comprende, come del resto tutti i settori, persone che lavorano bene e persone che lavorano male. A vigilare sul settore ristorazione abbiamo i veterinari delle ASL, il corpo dei NAS e la Capitaneria di Porto, ognuno per il campo di propria competenza (poi alle volte sconfinano e fanno casini, ma questo è un altro discorso).

Le ASL vigilano sull’igiene e sul rispetto delle normative a essa correlate (i vari regolamenti che sono nati dopo l’introduzione del 178/2002). I NAS si occupano anch’essi di igiene ma sopratutto di frodi e adulterazioni. La Capitaneria di Porto vigila non solo sulle specie ittiche pescate, facendo ispezioni sulle barche o nelle pescherie, ma anche sulla corretta comunicazione al cliente (inserimento nei menù delle specie ittiche utilizzate, dichiarazione di utilizzo di pesce congelato) e sulla tracciabilità del pesce.

Trovare un ristorante cinese-giapponese non a norma non deve far gridare allo scandalo e alle generalizzazioni: ci sono ristoranti italiani che lavorano male, anzi malissimo; se “pizzicati” vengono fatti chiudere, solo che non fanno notizia. Nella mia piccola ma decennale esperienza in giro per ristoranti, chi tratta pesce crudo subisce molti più controlli di chi non lo tratta, oltre al fatto che deve dare comunicazione alla ASL di competenza (almeno, da me è così) dell’inizio dell’attività di somministrazione di pesce crudo.

Sul pesce crudo

Il pesce crudo è sterile? Ovvio che non lo è. Se avete letto le guide su BUTACmag avrete scoperto e spero imparato che il freddo non uccide i microrganismi (le larve dell’Anisakis sì, i batteri e i virus no). Li “conserva” impedendo loro la moltiplicazione e la crescita selvaggia. Se il cuoco non è pulito nemmeno il pesce lo sarà, ma questo vale anche per chi vi prepara una caprese o una macedonia.

Il pesce è pieno di schifezze. Abbiamo, nell’ordine: arsenico, cadmio, mercurio, piombo, solfiti, idrocarburi, antibiotici. Insomma, di tutto e di più. A questo bisogna aggiungere il fatto, come scrissi qualche tempo fa, che se non si è in grado di  leggere un rapporto di prova o se le analisi commissionate sono falsate in partenza, si creano allarmismi inutili e ingiustificati che rischiano di farci rimettere interi comparti.

Un esempio pratico

Un esempio è il bellissimo studio (sono ironica) fatto da Greenpeace nel 2010 sulle sogliole. Si sono dati un gran da fare per calcoli e statistiche, ma hanno tralasciato un piccolo particolare: se, come dicono nello studio, il valore ritrovato è sul peso secco mentre i limiti sono sul peso fresco, è troppo approssimativo richiedere solo il risultato finale e poi convertirlo usando una formuletta. Se non si conosce l’umidità di partenza del campione si rischia di fornire al lettore un’informazione falsata (nel bene e nel male, sia chiaro).

Prendiamo uno dei risultati sul mercurio che visto così sembra fuori limite (pag. 11, campione SCIV 3): 1,372 ppm sul peso secco. Il limite è 0,5 ppm sul peso fresco, quindi questo campione sembra fuori limite, quasi 3 volte tanto. Portiamo dunque il valore espresso sul peso secco a quello sul peso fresco. Se l’umidità della sogliola fosse del 70%, valore plausibile, avremo che il restante 30% è il peso secco.

Con una semplice proporzione, otteniamo il valore sul peso fresco:

1,372: 100 (g di sostanza secca) = x : 30 (g di sostanza secca) –> 0,4116 ppm di mercurio, che rientrano nei limiti.

Se l’umidità della sogliola fosse stata dell’80%, valore molto più simile alla realtà visto che il contenuto di acqua della sogliola è del 79,5%, avremmo ottenuto un valore ancora più basso:

1,372:100 = x: 20 –> 0,2744.

La frase che si trova nella nota a pag. 5, se fosse riferita al risultato, sarebbe sbagliata:

Il limite di legge è espresso in peso fresco (p.f.), mentre i valori riportati nelle tabelle sono espressi in peso secco (p.s.). La formula di conversione è: Peso fresco = peso secco/1,316

Con i risultati delle prove di laboratorio non si scherza. I risultati grezzi, decontestualizzati o incompleti possono generare allarmismi, confusione e creare più danno che altro. Per fortuna qualcuno ha pensato a chiarire la situazione:

Alcuni ricercatori di questo dipartimento dell’università di Siena hanno svolto le analisi per conto di Greenpeace, che ne ha illustrato i risultati nel rapporto `Sogliole tossiche nel Santuario dei Cetacei´. «L’errore – spiega il professor Focardi – deriva dal fatto che i risultati del rapporto sono espressi sul peso secco del pesce anziché sul peso fresco, come invece prevede la legge per stabilire i valori massimi tollerabili. Il calcolo sul peso secco porta ad ottenere valori almeno cinque volte superiori. Il limite previsto dalla normativa per il mercurio è, per esempio, infatti di 0,5 microgrammi per chilogrammo di peso fresco di pesce».

Tutti i risultati delle tabelle andrebbero rivisti.

Questo ovviamente non vuol dire che il pesce non è inquinato. Già nel 1976 Charbonneau et al., nel loro studio sugli effetti cronici del mercurio nei gatti adulti, asserivano che il livello di base di mercurio nel pesce (northern pike) non contaminato che hanno usato era di 0,14 ppm. Livello che ovviamente è destinato ad aumentare sia a causa dell’inquinamento generato dalle attività umane sia “fisiologicamente” nei pesci predatori di grandi dimensioni (tonni, squali…) perché si bioaccumula. E questo vale per tante altre sostanze. Sarà forse per questo motivo che le autorità stabiliscono dei limiti ben precisi; limiti che, secondo il principio di precauzione, sono sempre tendenti al basso e sono rivisti periodicamente. Il reg CE 1881/2006, dalla sua data di emissione, ha già subito 26 aggiornamenti e 2 rettifiche.

Pesce e QI

Nonostante ci siano limiti sicuri, controlli continui e sia risaputo che il pesce faccia bene, qualcuno ironizza: “Sarà che non abbiamo mangiato abbastanza pesce, ma non abbiamo trovato una sola evidenza scientifica che associ il consumo di pesce al quoziente intellettivo”.

Qui potete trovare le allerte sul pesce, ma vi ricordo che per ogni controllo con esito negativo ce ne sono molti altri con esito positivo che non vengono riportati, del resto il sistema è solo per le allerte.

Sul consumo di pesce e quoziente intellettivo mi sa che avete cercato male; questi risultati sono pubblici e non sono stati pubblicati da Eurofishmarket o dalla “lobby del salmone”: purtroppo non posso mettervi un link diretto all’articolo, mi è stato passato solo in formato cartaceo e il sito che lo ha pubblicato prevede una registrazione a pagamento che io non ho.

[… Dr. Ralston] explains that it is important to assess mercury content of fish in relation to how much selenium it contains. according to Ralston almost all varieties of ocean fish are so rich in selenium that eating them cancels out the mercury level and improves the consumer’s selenium status, rather than damaging it. “We know that not eating ocean fish is associated with losso of 4-6 IQ points in chilren, so that is a poor choice for women to make, especially since seafood consumption also significantly benefits their own health.”

Per la cronaca il Dr. Ralston è un Biomedical Researcher  all’Università del North Dakota, non il primo giornalista che capita per caso. Stando a questo articolo, non mangiare pesce (soprattutto in gravidanza) può influire di 4-6 punti sul Q.I. dei bambini.

Se da un lato è vero che il pesce è a rischio inquinamento, almeno per il mercurio potremmo tirare mezzo sospiro di sollievo. Il selenio contenuto nel pesce andrebbe a contrastare il mercurio, evitando che si accumuli nel nostro organismo. Questo però, proprio in base al principio di precauzione, non ha smosso di un ppb i limiti attualmente vigenti. FDA, ad ogni modo, ha pubblicato un mese e mezzo fa “Eating Fish: What Pregnant Women and Parents Should Know“. Questa carta per i consumatori deriva direttamente da “FDA and EPA issue final fish consumption advice“, pubblicato a inizio gennaio.

E per quanto riguarda il mercurio e i contaminanti nel pesce mi fermo qua: ci sono tonnellate di bibliografia, di studi e di ricerche a partire dagli anni ’70 in poi, potremmo discuterne per anni.

Mediterraneo, salmone e Omega-3

Pare poi che la maggior parte del pesce che portiamo in tavola non sia di provenienza italiana o sia allevato… avete scoperto l’acqua calda. Il Mediterraneo infatti pullula di merluzzi, di pesce persico, di salmoni, di naselli (sono ironica).

Le risorse ittiche del Mar Mediterraneo, come giustamente in molti fanno notare, sono state sfruttate in modo poco controllato. Il risultato? Alcune prelibatezze sono state vietate, come i datteri di mare e i bianchetti, ad esempio; la maggior parte di orate e branzini sono di allevamento, alcune specie che vivono sia nel Mediterraneo sia nell’Oceano Atlantico arrivano proprio dall’Oceano, dove la disponibilità è maggiore.

Vorrei soffermarmi un momento sul salmone norvegese: recentemente quello d’allevamento è finito sotto inchiesta. Innanzitutto trovo particolarmente scorretto citare questo studio:

NIH study shows no benefit of omega-3 or other nutritional supplements for cognitive decline

While some research suggests that a diet high in omega-3 fatty acids can protect brain health, a large clinical trial by researchers at the National Institutes of Health found that omega-3 supplements did not slow cognitive decline in older persons. […]

La scorrettezza sta nel citare uno studio eseguito su persone anziane per valutare se gli omega-3 rallentino davvero alcune patologie, tra cui l’Alzheimer, senza dire nulla di questo studio, lasciando intravedere solo alcune parti, evidenziando solo alcune parole, quelle su cui si vuole attirare l’attenzione, affinché il telespettatore le associ alla frase a effetto che poi pronuncerà il veterinario.

Ma il veterinario l’avrà pronunciata in quel contesto o sarà stata estrapolata da un discorso più ampio e generale?

Esempi di questo tipo di ne abbiamo a iosa, a partire dai servizi montati ad  arte di Striscia la Notizia e Le Iene per arrivare a quelli di un certo giornalismo d’inchiesta (se vi dico ad esempio “troppa trippa” vi ricorda niente?). Peccato che in questo articolo si dica anche che:

Where studies have surveyed people on their dietary habits and health, they’ve found that regular consumption of fish is associated with lower rates of AMD, cardiovascular disease, and possibly dementia. “We’ve seen data that eating foods with omega-3 may have a benefit for eye, brain, and heart health,” Dr. Chew explained.

Quando poi ci sediamo a tavola possiamo capire benissimo, anche se siamo in un ristorante, quale tipo di salmone stiamo mangiando. Innanzitutto da qualche parte sul menù dovrebbe essere riportata la specie ittica (nome commerciale o nome scientifico) e ovviamente se il prodotto servito è surgelato all’origine, surgelato previo abbattimento della temperatura da parte del ristoratore o fresco. Inoltre:

I ristoranti sono assimilati al consumatore finale (l’acquirente), quindi non devono etichettare l’eventuale prodotto esposto ma conservare i documenti giustificativi d’acquisto, per assicurarne la tracciabilità e la sicurezza di provenienza da fonti che non siano – per esempio – la pesca sportiva.

Per quanto riguarda i prodotti della pesca “lavorati”:

Etichettatura
I prodotti ittici della pesca e dell’acquacoltura freschi, refrigerati e congelati posti in vendita al dettaglio per il consumo finale debbono obbligatoriamente essere etichettati con le seguenti informazioni:

• Denominazione commerciale della specie
• Denominazione scientifica della specie (dal primo gennaio 2012 l’indicazione della denominazione scientifica è obbligatoria. Non è obbligatoria l’indicazione della stessa in etichetta o sul cartello di vendita poiché l’art. 68 par. 2 del Reg. 404/2011 consente di indicarla anche attraverso informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster).
• Metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci o allevato)
• Zona di cattura/paese di allevamento

Per il prodotto pescato si può anche indicare la Zona Fao, ma deve essere esposta la tabella esplicativa:

Vero è che per il prodotto in scatola queste regole non valgono, anche se ormai la maggior parte dei prodotti riporta in etichetta almeno la zona FAO di cattura. I più bravi anche la specie del pesce (non il nome commerciale ma il nome scientifico) e il metodo di cattura.

Abbiamo anche visto delle splendide riprese di operai che irrorano le vasche dei salmoni con un qualche composto tossico, visto che usano la mascherina per non respirarlo. Ma l’utilizzo della mascherina sarebbe obbligatorio anche se stessero irrorando di vitamina A in polvere. Tutte le sostanze volatili o in polvere, per sicurezza, devono essere maneggiate con prudenza per evitarne l’inalazione e conseguentemente l’irritazione delle vie respiratorie o degli occhi.

Negli allevamenti di gamberetti, ad esempio, si usa riversare nelle vasche il metabisolfito di sodio, un antiossidante, affinché il carapace non si riempia subito di chiazze nere una volta “pescati”. Sicuramente chi riversa i solfiti userà mascherine, guanti, occhiali, tutti dispositivi di protezione individuale indispensabili. Anche se si trattasse del Diflubenzuron o dell’etossichina dovrebbero usare questi dispositivi:

Ethoxyquin is not a dermal irritant, but is considered a potential irritant to eyes and other mucous membranes and a skin sensitiser.

Entrambi sono ancora autorizzati in UE e non solo per i salmoni. Il diflubenzuron viene utilizzato come pesticida e anche se smettessimo di mangiare salmone ce lo ritroveremmo nella carne o nel latte, sicuramente nelle mele e nelle pere, da quanto mi pare di capire da questo documento.

Insomma il fatto che si studi in continuo quali, quante e come usare le sostanze attive a nostra disposizione e se ne cerchino sempre di nuove, più efficaci e sicure dovrebbe solo rassicurarci. State tranquilli che se gli esperti di EFSA ritengono che una sostanza sia da sospendere, la fanno sospendere e viene “vietato” l’ingresso in UE di alimenti che la contengono.

Nell’ultimo elenco dello IARC, stilato a dicembre 2016, la 4-chloroaniline compare nel gruppo 2B (carcinogeni possibili), mentre dell’etossichina e dei suoi metaboliti non vi è traccia, almeno inserendo come parole da cercare quelle riportate nello studio di EFSA.  La carne rossa è classificata 2A e il “salted fish, Chinese style” è nel gruppo 1. Così tanto per dire. 

Lascio a voi le debite conclusioni su questi tre argomenti “ittici”: i ristoranti “all you can eat”, i contaminanti nel pesce e i salmoni di allevamento.

La risposta dell’Ambasciata Norvegese

Mi sono presa così tanto tempo per scrivere questo articolo che nel frattempo è avvenuto un mezzo putiferio qui su BUTAC senza che io me ne accorgessi. Ah, la santa pazienza di Maicolengel con i miei tempi biblici!

Subito dopo la messa in onda di questo servizio non sono stata l’unica ad aver pensato che il servizio fosse “fazioso”, forse in alcuni punti montato ad arte. Infatti l‘Ambasciata di Norvegia in Italia ha pubblicato sulla proprio pagina Facebook questo comunicato:

Comunicato Stampa
Date: 28.03.2017
Contact person: Country Director Italy, Trym Eidem Gundersen, mobil +47 958 40 957

NSC contro Indovina chi viene a cena (RAI 3):servizio di parte, è disinformazione
Il Norwegian Seafood Council intende esprimere il proprio stupore e imbarazzo per la puntata di ieri sera di Indovina chi viene a cena, in onda su RAI 3, e del servizio a proposito del salmone norvegese di allevamento.
Siamo rimasti increduli da quanto l’inchiesta fosse di parte. Si è trattato di un tentativo deliberato di terrorizzare i telespettatori per fare ascolti, presentando il prodotto ittico come pericoloso, e le autorità sanitarie e di sicurezza europee come dei farabutti in combutta con le lobby.
Il tutto è stato costruito in modo da dare voce solamente ai detrattori dell’acquacoltura. I sedicenti esperti consultati sono stati selezionati a questo fine, e senza verificarne la reputazione. Nessuno fra le autorità sanitarie norvegesi o italiane è stato inserito nel montaggio. Un produttore locale norvegese che in buonafede e trasparenza ha voluto usare la cortesia alla trasmissione di permettere di filmare i suoi impianti si è visto tagliato a pochi secondi, praticamente senza la possibilità di spiegare ai telespettatori degli standard di qualità e sicurezza applicati. Infine, alcune riprese vecchie di diversi anni sono state presentate come nuove.
Il Norwegian Seafood Council intende pertanto protestare contro i metodi utilizzati nel documentario RAI. Troviamo insolito che la TV pubblica italiana si scagli contro un settore industriale legittimo, dagli elevati standard di sicurezza, di qualità e ambientali, e che da lavoro a migliaia di persone.
Nonostante le circostanze sgradevoli, desideriamo cogliere l’occasione per fare chiarezza su alcuni temi trattati dalla puntata. Probabilmente non sarà sufficiente a riparare il danno, ma ci consentirà di rendere un servizio utile alle molte persone che ieri sera hanno visto alla TV e non hanno creduto – a buon titolo – in quello che vedevano. […]

Vi invito caldamente a cliccare su questo link  e a leggere tutto il comunicato, di cui ho riportato soltanto la prima parte.

Che altro dire? Solo un appunto mio personale. Il giornalismo d’inchiesta è bello, è utile, porta a galla il marciume che regna in giro per il mondo, ma deve essere fatto bene. Se a metà di quello che sembra lo scoop del secolo, l’inchiesta da Pulitzer, ci si rende conto che lo scoop non c’è, che l’informazione per essere sensazionale deve essere manipolata così tanto da diventare sensazionalistica, quasi una mezza bufala, o che può provocare allarmismi inutili, oltre a mettere in ginocchio interi comparti produttivi, sarebbe magari il caso di fare un passo indietro e ammettere con sé stessi che si è preso un granchio… pardon, un salmone.

Thunderstruck @ butac punto it

Se ti è piaciuto l’articolo, sostienici su Patreon o su PayPal! Può bastare anche il costo di un caffè!