Ammoniaca e allarmismo

In tanti durante il weekend ci avete segnalato la vicenda dell’ammoniaca negli Oreo, questione sollevata da una testata olandese e rilanciata senza alcuno spirito critico da tanti, anche nel nostro Paese.

Da noi le cose diventano sempre più sensazionalistiche anche grazie a quel modo di fare giornalismo – e politica – che hanno certe testate, come ad esempio il Fatto Quotidiano, che ha scelto di titolare così:

“Ammoniaca nei biscotti Oreo per rendere il colore del cioccolato più scuro”: le rivelazioni di una “gola profonda”.

Parlare di “gola profonda” serve a rendere la notizia uno scoop, ma le cose non stanno proprio così. Come invece spiega Il Post, che titola in maniera diametralmente opposta:

L’ammoniaca nei biscotti, da secoli

L’articolo de Il Post porta la firma dell’amichevole chimico di quartiere Dario Bressanini, che dopo una dettagliata spiegazione e qualche cenno storico, tutti di grande interesse, conclude così:

…il consumo di biscotti al cacao prodotti con l’ammoniaca per dolci non comporta alcun rischio per il consumatore.

Nel suo articolo, precedentemente aveva spiegato che:

Il bicarbonato d’ammonio, decomponendosi nel forno, produce non solo anidride carbonica e acqua, come farebbe il più comune bicarbonato di sodio, ma anche ammoniaca gassosa che contribuisce alla lievitazione e alla formazione della struttura friabile. Pensate che 10 g di bicarbonato di ammonio possono produrre – a quelle temperature e a pressione ambiente – ben 5,6 litri di gas totali. In più, a differenza del bicarbonato di sodio, l’ammoniaca per dolci non lascia alcun residuo nel prodotto finale.
Tuttavia, poiché uno dei prodotti di decomposizione è l’ammoniaca, un gas estremamente solubile in acqua, se il prodotto finale contiene più del 3-4% di acqua una parte dell’ammoniaca non riuscirà a sfuggire e si scioglierà nell’acqua presente, rimanendo nel prodotto finale e dando un retrogusto indesiderato. Questo è il motivo principale per cui il bicarbonato di ammonio si usa solo per prodotti secchi, piccoli, e a struttura porosa come i cracker e alcuni biscotti.

E si usa in tanti prodotti, anche di forni italiani, non solo negli Oreo. Lo si trova normalmente venduto nei negozi di alimentari più forniti, senza che la cosa abbia mai destato particolare preoccupazione.

Sarebbe bastato fare qualche ricerca prima di titolare come hanno fatto in tanti. Ma sull’onda del primo politico italiano che ne ha parlato gli sono andati dietro praticamente tutti, perché il giornalismo italiano fa così: prima grida allo scandalo, poi verifica i fatti e nel caso corregge il tiro.

maicolengel at butac punto it

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