GLUTINE-VELENO

Ciaooo!

Avete segnalato alla redazione questo articolo dell’Huffingtonpost, corredato di video:

Ecco i veri effetti del glutine sul cibo: non riuscirete più a guardare il pane con gli stessi occhi (VIDEO, FOTO)

A meno che tu abbia vissuto sotto una roccia per gli ultimi cinque anni, dovresti avere familiarità col termine “glutine”. Sia che tu sia un patito del cibo gluten-free sia che ami i cibi contenenti glutine, certamente sai che si tratta di un termine molto chiacchierato nel dibattito intorno a cibo e salute, oltre a conoscere gli effetti che ha sul tuo organismo. Ma ti sei mai chiesto quali sono i veri effetti dell glutine sul cibo che consumi? In un video intitolato “La scienza della buona cucina: uno sguardo ravvicinato al glutine” i cuochi di America’s Test Kitchen hanno deciso di testare quanto faccia la differenza nella cottura al forno la presenza del glutine, e precisamente quanto ciò faccia la differenza ai nostri occhi. Prima che il video cominci Dan Souza di Cook’s Illustrated spiega che il glutine è un composto di proteine che si trova nella farina di grano. In questo tipo di farina sono infatti sempre presenti la gliadina e la glutenina, due proteine che in presenza dell’acqua si uniscono formando un “collegamento” che prende appunto il nome di glutine. Una delle caratteristiche chiave del glutine è che può assorbire l’acqua e gonfiarsi come un pallone, cosa che è alla base della lievitazione del pane. Ma potreste essere sorpresi da quanto il glutine sia realmente simile ad un pallone. Per dare uno sguardo più approfondito all’azione del glutine Souza prepara due sfere di pasta simili: all’interno di una ci sono le proteine tipiche della farina utilizzata per il pane, che produce moltissimo glutine, mentre in un’altra c’è della farina per torte contenente proteine di basso profilo che non creano legami forti. Subito dopo lava via l’amido contenuto nelle due sfere, lasciando quelli che in linea di massima sono due composti costituiti puramente da glutine. Adesso le cose si fanno interessanti. La sfera creata utilizzando farina da pane è incredibilmente elastica e malleabile, mentre l’altra si allunga ben poco prima di rompersi. Il passo successivo di Souza probabilmente ti resterà impresso per sempre. Dai un’occhiata al video qui sopra per vedere cosa succede quando tratta la sfera più ricca di glutine proprio come un pallone, riempendola d’aria: non riuscirai più a guardare il pane con gli stessi occhi.

Di per sé l’articolo non riporta cose completamente false, ma è il taglio dell’articolo a puzzare di bufala. La prima parte dell’articolo, se così lo vogliamo definire, altro non è che pubblicità a trasmissioni culinarie e personaggi americani pseudofamosi. Sarà che non guardo quasi mai la TV, ma questo Dan Souza e la sua trasmissione non li ho mai sentiti nominare, nemmeno durante le spettegolanti pause caffè in ufficio.
Ad ogni modo l’articolo prosegue poi spiegandoci cosa sia il glutine. La solita cara vecchia wiki ci viene in aiuto:

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri…), maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Comunque, il glutine, pur essendo una proteina, è nutrizionalmente sbilanciato, dato che è carente nell’amminoacido lisina.

Seitan fatto in casa

Sostanzialmente l’articolo non riporta quindi informazioni errate, ma si dimentica di dirci che il procedimento eseguito da Souza nel video – il lavaggio dell’impasto per togliere l’amido – è lo stesso procedimento che tutti i vegani fanno per prepararsi il seitan in casa. È altresì vero che le farine usate per la panificazione sono farine con un alta percentuale di glutine, proprio perchè questo complesso conferisce agli impasti tre caratteristiche fondamentali per il pane: viscosità, elasticità, coesione.
Durante il processo della lievitazione, i lieviti si “nutrono” di carboidrati attraverso un processo chiamato fermentazione, in cui si produce energia convertendo gli zuccheri presenti in anidride carbonica ed etanolo. L’anidride carbonica prodotta gonfia la pasta, mentre l’etanolo evapora con la cottura.  Un esempio di questa reazione è riportato qui sotto utilizzando come substrato una molecola di glucosio, ma si può sostituire il glucosio con altri zuccheri, il risultato non cambia:

C6H12O6 (glucosio) → 2CH3-CH2-OH (etanolo)+2CO(anidride carbonica)

Capirete bene che maggiore è l’elasticità dell’impasto, maggiori saranno le dimensioni delle “bolle” di anidride carbonica che i lieviti potranno formare, e maggiore la dimensioni finale dell’impasto. Durante le prime fasi della cottura, l’impasto continuerà a crescere almeno fino a quando la parte esterna dello stesso lo consentirà. Nel momento in cui l’esterno dell’impasto sarà cotto e la crosticina croccante e dorata si sarà formata, l’impasto non potrà più crescere.

La stessa cosa accade anche negli impasti delle torte, ma utilizzando una farina con una percentuale di glutine inferiore a quella della farina per il pane e addizionando l’impasto di ingredienti che  lo “appesantiscono”, il processo della lievitazione genera “bolle” più piccole e meno resistenti. Del resto, se prendeste una michetta ben cotta e una torta Margherita le differenze di lievitazione le notereste anche voi.

Gluten Free

Uno dei link che l’Huffington Post inserisce nel suo articolo rimanda a una brutta moda che sta prendendo campo negli Stati Uniti e anche da noi, ovvero quella di escludere il glutine dalla dieta, rendendolo uno dei responsabili dei problemi di sovrappeso e obesità che affliggono buona parte della popolazione americana.  Molti americani sono convinti che il glutine faccia ingrassare o non favorisca la perdita di peso – una delle pensate geniali di qualche guru delle diete o di qualche bravo “markettaro” che vuole aumentare le vendite dei prodotti gluten free. Il risultato, velatamente espresso anche in questo articolo, è la demonizzazione di questo complesso proteico e di tutti i cibi che lo contengono.
Se non avete problemi di salute correlati alla presenza di glutine negli alimenti (se non siete celiaci, per intenderci) potete continuare a mangiare pasta, pane e pizza sempre all’interno di una dieta varia ed equilibrata.

Che dire, non guarderò più il pane con gli stessi occhi, è vero. Da oggi in poi seguirò i consigli che mi dava mio padre, panettiere di professione per 35 anni: il pane migliore è quello con poca mollica all’interno. È sicuramente ben cotto e probabilmente fatto con farine migliori!

Thunderstruck

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