La “colla da carne” e la disinformazione allarmistica
È da tempo che girano articoli sulla “colla da carne”. Sono diffusi un po’ ovunque e da chiunque, dal vegano che vuole convincerci di quanto faccia male la carne e di come sia stata costruita la bistecca nel nostro piatto, al salutista che vorrebbe tutto a km 0 e spinge per evitare diavolerie come questa, all’intransigente che sfrutta la cosa per fare politica contro paesi dove la pratica è comunissima (vedi il dibattito sul TTIP). Insomma, tanti, tantissimi di voi sono capitati di fronte ad uno o più articoli e video che demonizzano la cosa.
È corretto questo allarmismo?
No, anche se negli Stati Uniti vige l’obbligo d’indicare in etichetta se si è fatto uso di questa (comune e semplice senza alcuna controindicazione salutare) pratica. Fare allarmismo sulla cosa per me è sciocco, visto che tutti gli studi dimostrano come non ci sia alcun pericolo nel fare uso della transglutaminasi dei tessuti.
Ma che cosa è la “colla da carne”?
La transglutaminasi è un enzima naturale che permette di incollare insieme alimenti che contengono proteine. Si usa da tempo nelle preparazioni industriali, e serve tra le altre cose a:
- ridurre gli sprechi
- permettere tagli uniformi, più semplici da cucinare su larga scala
- preparare salsicce e salami senza l’uso del “budello”
- permettere l’unione di diversi tipi di carne
Come funziona?
La transglutaminasi è un enzima presente in natura nelle piante, negli animali e nei batteri. Gli enzimi sono proteine che agiscono come catalizzatori nelle reazioni chimiche, accelerando queste reazioni e in alcuni casi causando reazioni che altrimenti non si verificherebbero. Le molecole TG formano legami tra le molecole proteiche insieme ad un forte legame covalente collegando tra loro gli aminoacidi glutammina e lisina.
La FDA americana classifica l’enzima in questione come GRAS: Generally recognized as safe.
Esiste un lungo articolo che tratta TUTTE le paure e i dubbi su questa “colla da carne”; è ben scritto, ma purtroppo è tutto in inglese, a chi lo capisce e ha dubbi sulla cosa suggerisco una seria lettura. L’unico serio rischio che vedo è che un ristoratore truffaldino possa usare la cosa per vendere avanzi di tagli pregiati di carne come se non fossero avanzi. Ma la colpa non è dell’enzima stesso ma del ristoratore truffaldino!
maicolengel at butac.it
Su alcune bacheche social da qualche giorno sta facendo la sua comparsa un lungo testo in italiano che parla di poliomielite. Ve lo riporto nella sua interezza: La polio non è scomparsa nel modo in cui pensi che lo sia stata. Cerca su Google perché non vediamo più bambini paralizzati dalla polio. Otterrai una risposta: […]
Stanno diventando virali – senza nemmeno fare lo sforzo di togliere la filigrana col logo di chi le ha pubblicate per primo – una serie di immagini che dovrebbero arrivare dagli Epstein Files. Immagini che mostrano Jeffrey Epstein in compagnia di Mark Zuckerberg e Reid Hoffman, fondatore di Linkedln. La prima immagine che ci avete […]
Nei nuovi documenti pubblicati nell’ambito dell’indagine sugli Epstein Files compare il nome di Bill Gates, e questo ha ovviamente scatenato le reazioni di quel sottobosco antivaccinista che da anni vede nella figura di Bill Gates un nemico. Abbiamo pertanto pensato di fare cosa utile nel cercare di tracciare una linea tra cosa trova conferma nei file […]
La settimana scorsa, a seguito di un nostro articolo sul cosiddetto protocollo Tachipirina e vigile attesa, ci è stato segnalato un post di un medico che in passato avevamo già incrociato sulle nostre pagine. Un passato che sembra lontanissimo, ma che in realtà è solo di cinque anni fa: il 2021. Il post che ci […]