COLLACARNE

È da tempo che girano articoli sulla “colla da carne”. Sono diffusi un po’ ovunque e da chiunque, dal vegano che vuole convincerci di quanto faccia male la carne e di come sia stata costruita la bistecca nel nostro piatto, al salutista che vorrebbe tutto a km 0 e spinge per evitare diavolerie come questa, all’intransigente che sfrutta la cosa per fare politica contro paesi dove la pratica è comunissima (vedi il dibattito sul TTIP). Insomma, tanti, tantissimi di voi sono capitati di fronte ad uno o più articoli e video che demonizzano la cosa.

È corretto questo allarmismo?

No, anche se negli Stati Uniti vige l’obbligo d’indicare in etichetta se si è fatto uso di questa (comune e semplice senza alcuna controindicazione salutare) pratica. Fare allarmismo sulla cosa per me è sciocco, visto che tutti gli studi dimostrano come non ci sia alcun pericolo nel fare uso della transglutaminasi dei tessuti.

Ma che cosa è la “colla da carne”?

La transglutaminasi è un enzima naturale che permette di incollare insieme alimenti che contengono proteine. Si usa da tempo nelle preparazioni industriali, e serve tra le altre cose a:

  • ridurre gli sprechi
  • permettere tagli uniformi, più semplici da cucinare su larga scala
  • preparare salsicce e salami senza l’uso del “budello”
  • permettere l’unione di diversi tipi di carne

Come funziona?

La transglutaminasi è un enzima presente in natura nelle piante, negli animali e nei batteri. Gli enzimi sono proteine ​​che agiscono come catalizzatori nelle reazioni chimiche, accelerando queste reazioni e in alcuni casi causando reazioni che altrimenti non si verificherebbero. Le molecole TG formano legami tra le molecole proteiche insieme ad un forte legame covalente collegando tra loro gli aminoacidi glutammina e lisina.

La FDA americana classifica l’enzima in questione come GRAS: Generally recognized as safe.

Esiste un lungo articolo che tratta TUTTE le paure e i dubbi su questa “colla da carne”; è ben scritto, ma purtroppo è tutto in inglese, a chi lo capisce e ha dubbi sulla cosa suggerisco una seria lettura. L’unico serio rischio che vedo è che un ristoratore truffaldino possa usare la cosa per vendere avanzi di tagli pregiati di carne come se non fossero avanzi. Ma la colpa non è dell’enzima stesso ma del ristoratore truffaldino!

maicolengel at butac.it