Il prosciutto cotto “dopato”

Dal 16 settembre sulla pagina Facebook “Orme a 4 zampe“, è stato pubblicato un video che “svela” come è fatto il prosciutto cotto.
Il video è in francese e sottotitolato nella stessa lingua, ma sono stati aggiunti i sottotitoli anche in italiano. Il video originale appartiene a una trasmissione televisiva francese, “Cash investigation”, che, da quanto riportato nella loro pagina di Wikipedia, si occupa di:

Elle s’attache à enquêter dans le « monde merveilleux des affaires », selon la formule ironiquement prononcée par la présentatrice à chaque début d’émission. Les enquêtes abordent les dérives des grandes entreprises, de la finance, du marketing (ex : verdissage, neuromarketing, travail des enfants, etc.), elles s’attaquent aussi au détournement d’argent public, à l’évasion fiscale, à l’influence des lobbies, aux conflits d’intérêt et à la manipulation de l’information par les spin doctors (conseillers en communication).

Per i non francofoni (tra cui la sottoscritta, che ringrazia sentitamente il traduttore di Google):

Essa si propone di indagare il “meraviglioso mondo degli affari”, secondo la formula ironicamente pronunciato dal presentatore all’inizio di ogni spettacolo. Le indagini che affrontano gli eccessi delle grandi imprese, finanza, marketing (ad esempio greening, neuromarketing, il lavoro minorile, ecc), ma anche affrontare l’uso improprio di denaro pubblico, l’evasione fiscale, l’influenza delle lobby, conflitti di interesse e la manipolazione delle informazioni da parte degli spin doctors (consulenti di comunicazione).

Che c’entra tutto questo con il prosciutto cotto? Direte voi.
In effetti poco. Seguendo il video di Cash Investigation, il problema non è il prosciutto cotto in sé, ma i trattamenti cui viene sottoposta la carne prima della cottura finale, in particolare la siringatura cui la carne viene sottoposta prima delle fasi finali della preparazione. Nel video viene evidenziato l’uso di una miscela di sali: cloruro di sodio (NaCl, il sale da cucina) ed il nitrito di sodio (NaNO2 il conservante noto con la sigla E250). Il commentatore francese (e gli italiani di Orme a 4 zampe, che rilanciano il video sulla loro pagina Facebook) sembrano molto scioccati da questo fatto. Si chiedono: “Ma come? Il nitrito di sodio nel prosciutto cotto? Ma serve solo a mantenere rosa la carne?”
Chiariamo: durante la preparazione del prosciutto cotto uno dei passaggi che la carne affronta prima della cottura finale si chiama “siringatura“, e nessuno nasconde che venga effettuata, come nell’italianissima fabbrica visitata dalla trasmissione “Occhio alla spesa” in questo video. Il passaggio della siringatura serve per introdurre nella carne una salamoia (soluzione di acqua e sale da cucina) contenente aromi e anche conservanti, il famigerato nitrito di sodio, appunto, che serve per proteggere la carne da un batterio molto resistente che produce una tossina veramente (lei sì) pericolosa: il Clostridium botulinum. La tossina botulinica prodotta da questo batterio è uno dei veleni più potenti conosciuti in natura: teoricamente ne basterebbero alcuni kg diffusi per via aerea per sterminare l’intera specie umana (la Dose Letale 50 è 1,3-2,1 nanogrammi per kilogrammo per via intravenosa/intramuscolare).
Facendo una breve ricerca in rete si trova la pagina dell’AIRC dove si dice che esistono dei rischi correlati ad un consumo eccessivo di insaccati e carni lavorate, perché l’ambiente acido del nostro stomaco converte i conservanti a base di nitriti e nitrati in acido nitroso, che si combina facilmente con le ammine producendo le nitrosammine, sostanze delle quali è stato dimostrato che aumentano il rischio di sviluppare un tumore allo stomaco o all’esofago. Sempre nella loro pagina si dice chiaramente che:

Le attuali normative di legge che regolano l’uso dei nitriti come additivi alimentari sono basate sul principio che consente il loro utilizzo in piccole quantità per i cibi in cui il rischio per la salute di una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di tumore. In ogni caso, il limite massimo di nitrito ammissibile per la legge italiana è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto alimentare.

In pratica, l’uso di conservanti nella produzione del prosciutto cotto non serve solo ed esclusivamente a mantenere la carne di quel bel colore rosato che piace tanto al consumatore medio, ma serve sopratutto per tutelare la salute del consumatore stesso, evitando che il prosciutto cotto diventi terreno fertile per lo sviluppo del Clostridium botulinum.
Nota ironica: nei commenti al video sulla pagina di Orme a 4 zampe, una ragazza commenta così: “Questi non sono prosciutti italiani….si vede quando il prosciutto è carne pressata…oppure è coscia del maiale disossata e cotta al vapore!!!!”

Qualcuno le faccia sapere che in Italia il prosciutto cotto può essere fatto in tre modi (dalla pagina dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani:

• Prosciutto cotto: ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna). L’umidità deve essere inferiore o uguale all’81%
• Prosciutto cotto scelto: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 78,5%
• Prosciutto cotto di alta qualità: devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%.

Elisabettaprima
Giusto ieri Thunderstruck ci ha parlato di una vicenda simile riguardante i gamberi del Vietnam, condivisa dalla stessa pagina Facebook.
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