L’8 ottobre 2026 Coldiretti ha pubblicato un articolo dal titolo:

Cibo di laboratorio: studio Università Cattolica conferma criticità per salute, ambiente e sostenibilità

Articolo che comincia con queste parole:

Ancora una volta è la scienza a confermare le preoccupazioni sollevate da anni da Coldiretti, che per prima ha acceso la luce sugli interessi delle multinazionali intenzionate a sostituire il cibo prodotto dagli agricoltori e dagli allevatori con quello realizzato in laboratorio, presentandolo come più economico, più sostenibile e sicuro per la salute dei cittadini.

A noi di BUTAC quando leggiamo nello stesso paragrafo le parole scienza e Coldiretti si attivano mille segnali d’allarme, perché in passato abbiamo più volte dovuto fare le pulci ad articoli simili, anche con l’aiuto di esperti. E anche oggi Coldiretti ci regala l’ennesima occasione per fare chiarezza su un tema che riteniamo importantissimo.

Da dove nasce lo studio?

La ricerca a cui fa riferimento Coldiretti nasce da una collaborazione tra AFIDOP – l’associazione dei formaggi italiani DOP e IGP – e il centro TROFIC della Cattolica. Lo scopo dichiarato era analizzare i lab-grown foods, i cibi coltivati in laboratorio, come carne coltivata e proteine del latte da fermentazione di precisione, e metterli a confronto con le filiere tradizionali dei formaggi DOP e IGP. La ricerca è stata realizzata con fondi MASAF (DM n. 0672678 del 20/12/2024), ovvero con i soldi dello stesso Ministero che nel 2023 ha vietato la carne coltivata.

Da AFIDOP:

La ricerca, coordinata dal Prof. Pier Sandro Cocconcelli, è intitolata:
“Valutazione del rischio per i consumatori e dell’impatto ambientale (LCA) di alimenti di origine animale prodotti in laboratorio: un approccio comparativo”.
La ricerca nasce dall’urgenza di analizzare con metodo scientifico la sicurezza e la sostenibilità degli alimenti di origine animale ottenuti da colture cellulari o fermentazioni di precisione. I prodotti che ne derivano non sono ancora autorizzati nell’Unione Europea e suscitano interrogativi riguardo ai loro reali benefici ambientali e nutrizionali.

I dati, come riportato da Coldiretti e Ansa, sono stati presentati l’8 ottobre alla presenza del Ministro Lollobrigida, che ha commentato:

L’Italia è stata pioniera nel vietare i cibi sintetici per tutelare la salute pubblica e il lavoro dei nostri agricoltori. I dati della Cattolica ci danno ragione: i laboratori consumano più della zootecnia tradizionale e offrono cibi qualitativamente inferiori. Continueremo a difendere il modello agroalimentare italiano, che garantisce qualità reale e sostenibilità vera.

Quando un’associazione di categoria commissiona uno studio sul concorrente, il Ministero lo finanzia e il Ministero lo presenta, sarebbe bello, perlomeno da parte di chi amministra la cosa pubblica, un minimo di cautela prima di gridare “lo dice la scienza”. Specie perché, come hanno sottolineato subito i sempre bravi Beatrice Mautino ed Emanuele Meinetti sul Post si tratta di uno studio non ancora pubblicato, commissionato da un’associazione che tutela i formaggi tradizionali, con un finanziamento del Ministero dell’Agricoltura.

Cosa si può dire per ora…

A oggi l’unico documento scaricabile è una relazione che risale a gennaio 2026 pubblicata da AFIDOP. Gli autori spiegano molto chiaramente che si tratta di un’analisi preliminare. I ricercatori hanno modificato un lievito, parente di quello che si usa per il pane, perché producesse una delle proteine del latte, la beta-caseina. Poi l’hanno messo a lavorare in un contenitore da circa 5 litri. Alla fine di ogni giro hanno raccolto circa 1,5 grammi di proteina. Un grammo e mezzo: meno di una bustina di zucchero del bar. Per avere la stessa quantità di proteina dal latte di mucca spiegano che bastano circa 38 grammi di latte, cioè un paio di sorsi. Quei 1,5 grammi del barattolo, invece, sono costati quattro giorni di lavoro della macchina. Il liquido è stato prima sterilizzato col calore, poi mescolato e ossigenato senza sosta. A quel punto hanno calcolato quanto inquina il barattolo e quanto inquina il latte. Per farlo hanno usato il metodo che l’Unione Europea propone per misurare l’impatto ambientale dei prodotti, il PEF. Risultato: per ogni grammo di proteina il latte inquina da 15 a 1000 volte meno, a seconda di cosa si misura.

Ma quindi hanno ragione: il cibo di laboratorio fa male alla salute?

Risposta breve: no.

Siamo di fronte a un singolo studio, relativo a una specifica proteina del latte. Generalizzare dando per scontato che quello fatto sia un paragone corretto è una tesi che presenta non pochi problemi. Da una parte abbiamo un contenitore da laboratorio, il primo prototipo, dall’altra abbiamo stalle e caseifici che da secoli si sono via via ottimizzate per produrre con la massima resa e il minimo spreco. Il paragone tra quello che inquina di più non può essere una sentenza che decreti che uno fa male – perché inquina di più – e l’altro no. Faccio un esempio terra terra, se io stasera per cena mi faccio la pizza a casa, col mio forno. Lo accendo a 250 gradi per mezz’ora, calcolo quanto quella singola pizza mi è costata e ha inquinato, e la paragono al costo e al consumo di una pizza di un forno che ogni sera ne sforna 500: la mia ovviamente sarà molto più impattante. Ma loro hanno un forno ottimizzato per farne tantissime con la massima resa possibile. Ecco, lo studio presentato a gennaio era un po’ come quella singola pizza.

Coldiretti comunque nel suo titolo (sapendo che probabilmente sarà poi quanto viene ripreso dalle agenzie giornalistiche) fa un salto che il testo di AFIDOP non fa: nella relazione presentata a gennaio non sono emerse evidenze di un aumento del rischio tossicologico o allergenico associato alla β-caseina prodotta per via fermentativa. La criticità rilevata dallo studio è un’altra: nel prodotto è rimasto DNA residuo del lievito, che contiene un gene di resistenza alla zeocina. Ma quel gene ce l’hanno inserito i ricercatori stessi come marcatore di selezione. È un problema regolatorio: obbliga a etichettare il prodotto come OGM, oppure a purificarlo meglio. Gli stessi autori precisano che la zeocina non è impiegata in ambito clinico, né in medicina umana né veterinaria, e che quel gene non dà resistenza ad antibiotici di rilevanza clinica.

Quindi, no, quella proteina del latte non presenta criticità per la nostra salute, anche se prodotto di sintesi, ma Coldiretti invece che spiegare queste cose le riassume sostenendo che il cibo di laboratorio presenta criticità per salute, ambiente e sostenibilità.

Ma la carne coltivata?

Qui siamo in territorio inesplorato, visto che non essendo stato pubblicato lo studio è impossibile sapere cosa dica. Nella presentazione dell’8 ottobre i ricercatori hanno parlato anche di carne coltivata, lo si sa leggendo i resconti di altri presenti all’evento.

Secondo WineNews sarebbe emerso un divario di produttività di 40 a 1 rispetto ai modelli teorici. Ci sarebbe poi un consumo di terreno di coltura oltre 30 volte superiore, e il prodotto finale non avrebbe grasso e tessuto connettivo.

Da dove escono questi numeri? Con quale metodo sono stati calcolati? Non lo sappiamo. Sul sito di AFIDOP non c’è nessun documento sulla carne coltivata, né sul sito della Cattolica, né su riviste scientifiche. Nella relazione del gennaio 2026 non se ne parla. Abbiamo solo i resoconti di chi era in sala. E i resoconti non sempre coincidono, visto che la stessa WineNews scrive che il lievito avrebbe prodotto solo 6 milligrammi di beta-caseina per litro. Quando invece, come abbiamo visto, la relazione di gennaio parlava di circa 300, cinquanta volte tanto. Uno dei due numeri è sbagliato, oppure si riferiscono a fasi diverse dell’esperimento. Senza il documento completo non possiamo saperlo.

Concludendo

Quando uno studio sarà pubblicato con metodi e numeri verificabili sarà un piacere leggerlo per potervelo raccontare. Ma, fino a quel momento, quanto sostenuto da Coldiretti e dal Ministro (molto più grave) sono congetture prive di fonti. Chi sfrutta queste congetture per dire che “lo dice la scienza” in realtà sta disinformando. La scienza per ora non ha detto nulla di quanto da loro sostenuto.

maicolengel at butac punto it

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Immagine di testa di Trnava University su Unsplash